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银川学生新店卤菜馆也是外卖店，直接包装熟食卖给顾客。所以一般不需要设置炉灶来做菜、桌子、椅子、餐具给顾客吃，也不需要一个很大的店铺，也不需要太多的厨师和服务员，大大降低了策划成本，也是卤菜馆最大的优势。但是在策划一家卤菜馆的过程中，由于这样那样的原因，也有很多风险。

今天我们就来谈谈如何控制炖菜餐厅策划中的风险。1.对于新手来说，建议卤菜店门面不要开太多，这样租金会低一些，只是排除前期资金投入。如果租面积稍大一点的店，可以把店一分为二，后面当作坊，前面当摊位卖；店面小的话，菜品可以在车间加工，然后送到店里。

对于没有条件租房子的，可以在农贸市场或者居民区设立摊位，然后做一个可以防尘防蝇的食品零售柜。这样开店或者摆摊的风险比较小，即使亏本，因为资金投入不大，对我们的生活不会有太大影响。2.最好不要做加盟店。

加盟成本太高。虽然有品牌支持，但因为是新手，往往无法控制市场和策划策略，控制成本。一不小心就会“交学费”给别人，损失的可能性在70%以上。再者，虽然做加盟店有很多繁琐的法式方式，但你并没有掌握专注技术，最后还是扮演了“给别人做婚纱”的角色。

据我的熟人介绍，加盟店的菜品价格都偏高，加盟店的批发价以自营店的零售价为准。虽然现在很多人并不缺钱，但他们还是更注重价格因素。我知道的很多加盟店，80%都处于“骑虎难下”的尴尬境地。

我想放弃。特许经营费及店面、装修、设备等。已经投资了十多万，但这还没有回报；坚持下去，每天的利润几乎只够房租水电，员工费用，还有你口袋里的利润。有的时候有很多人没有员工(当然也有赚很多钱的)，但这是少数。

3.新手最好不要做合资业务。对于小企业来说，虽然利润大，但前期总利润一般都不大，甚至看不到利润，更谈不上分红和收益。

因为人多嘴杂，时间长了总会有不同的声音，很多互助同伴过不了这段时间。一旦合伙关系分离，一方撤资，店铺倒闭的风险就会增加。4.认真做打折运动。商业不是慈善。

我们不亏本做生意。打折促销的目的是为了给客户宣传自己的菜品，扩大知名度，赚取利润。所以在做促销之前，要对自己的菜品和同行做一个评价，确定能留住客户重复消费。如果顾客在打折期间购买后再也没有回来，就相当于做了慈善，但是得不到好的口碑。

即使在开业初期，为了吸引人气，也要丰富对店铺承受能力的评价，以现实的方式开展促销活动。同时，两天内不要做打折促销等运动。频繁的打折促销意味着死亡。

当一个事物正常化时，它就失去了吸引力。给大家一句话：“推广有风险，运营要谨慎”。

5.自己了解技术。就算请了一个好的卤菜师傅，也要懂技术。因为被邀请的师傅一辈子都不能为你工作，万一哪天他不为你工作或者被挖走了怎么办？重新邀请的师傅一定会和以前吃的一模一样。如果菜品口味不稳定，必然导致顾客流失，这对于开店来说是一个很大的风险。

只有真正了解卤菜的聚焦技术，才能更好地应对一些客观风险，更好地监控菜肴质量。6.食品卫生受到严格控制。食品卫生涵盖很多方面。

店面和加工厂要保持清洁，定期消毒，做好“三防”。食材采购应新鲜，无过期或劣质食材，不变质菜品出售，不添加违禁添加剂(如硝酸盐、色素)。食品卫生严重，违反《食品法》，一家店基本就报废了。

情节严重的，可以追究刑事责任。在这一点上，很多炖锅餐厅的策划者仍然感到荣幸。劝大家注意，不然告白就来不及了。7:许可证已完成。

无论是开店还是摆摊，都需要三证，即营业执照、食品规划许可证、健康证。根据《食品宁静法》第84条的定义，无证从事食品规划的，由工商行政管理部门没收违法所得、违法规划的食品和用于违法规划的工具、设备等物品。

违法计划食品价值在1万元以下的，处以2000元以上5万元以下罚款；价值1万元以上的，并处价值5倍以上10倍以下的罚款。关于熟食策划中的风险，我做了以上总结。

如果你有其他更好的简历和建议，请在评论区留言，供你参考。我们策划了将近30年的炖锅餐厅，在策划过程中分享的都是我们的简历。

文字和图片是原创的，未经允许，请不要用于其他目的。分享，只是从食物的味道！所以不喜勿喷。还是老例，附上家庭版卤菜食谱，供大家参考。

以20斤(单斤)的一锅老汤计算：八角20克，肉桂15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，白芷10克，白扣15克，草鱼15克，陈皮15克，甘草10克，这个量在干货店里称的不太好，朋友可以成倍增加，然后拿回去自己分， 或者让老板帮你打碎(注意不是细的，只是大颗粒)，然后均匀的分好装袋备用。用这种香料做新盐水，以后再腌制蔬菜。如果每次盐水少，就把调料在锅里煮15分钟，然后捞出来留着下次用。

如果盐水多了，就让香料一直和肉一起腌制。关于腌制蔬菜方法的更多信息，请参考前面的分享。

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